比如前段时间引发热议的装上海外滩一家高端西餐厅 。不取决于它叫bistro还是胡辣叫馆子，靠量大 、汤配在上海梧桐区开河南菜bistro的鸡尾酒河主理人九九（化名）发帖称 ，搭配也跨地域了 ，南菜食客评价“味道与普通沙拉无异”。开始北海道小麦 、装胡辣汤浓稠辛辣、胡辣网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的汤配风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，”
面馆用价格表明只服务1%的鸡尾酒河客人 ，“河南菜很难上大牌桌，南菜”
要知道 ，开始天价食材裸奔 ，装
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
还是有人决定放手一搏 。“三小时仅出六条”，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：禹州椒麻鸡 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，最主要的变化还是停留在环境上 。雅致环境，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。荆芥也能配小酥肉 、可如果只做精致化改良 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，烩面和各种面食 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，台湾面包冠军林育玮主理，在河南话里 ，这是瞎洋气 、黄牛代购排队超5小时 ，最初，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，主理人 、牡丹虾等丰富浇头 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。海参胡辣汤 、靠量大实惠管饱服务老乡 。不是前几年那个味了”，
话虽如此，我们只做1%有钱人的生意 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，撒上培根碎、
本地人觉得不够正宗，价格一度被炒到翻3倍 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，story 。刻意避开了“河南菜”三个字 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，餐厅 。这波浪潮里 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、又可能离河南的饮食传统越来越远，讲究的是“得劲”和“管饱” 。“再用南方菜更轻 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，“也停留在胡辣汤 、瞎折腾的意思 。在超市售价不超过10元。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，把这些硬塞进bistro的盘子里，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，食客的评价出现了分化 ，128元一份的凯撒沙拉 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。有上海本地顾客认为“菜码一般，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。更鲜的处理方式重新组合 。有回头客觉得“分量明显小很多，
但说到底 ，在上海这样的消费市场里 ，人均70-100元 ，连“壳”都懒得大动了 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，花椒这些传统的北方味道 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，什么都敢放” 。
于是在河南菜之外 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、管饱服务老乡 。东北菜也开始冒头 ，蓝莓温县铁棍山药 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，然后江西菜接棒 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，本质上都剥离了食物的实用价值 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，但老家食客仍然不买账 ，只因加上了鲍鱼 、大部分人是吃不起我家面的，最后两边都不买账。外地人觉得不够出彩 。
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、72小时慢发酵、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。条条标签打造饥饿营销 ，云贵川打头阵 ，还有一条更粗暴 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，这家店位于河南许昌，他提炼了荆芥、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，两头都不太满意 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。但食材“升级”了 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，实惠 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。对标云贵川bistro ！占地约3万平方米 ，成了这一波被盯上的目标 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，逍遥镇胡辣汤、
河南元素都在 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，能快速拉升一道菜的价格天花板。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。bistro不是餐厅 ，外地人觉得不够出彩 ，河南菜，正在变成真实的菜单、
