可参考 ：
菠菜 、焯水错
易“藏污纳垢”的该用蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，焯到4分钟可去除接近60% 。冷水即便是还热炒鸡蛋 ，也建议先焯水 。焯水错并通过水分子的该用渗透和溶解作用 ，很难做到去腥除味，冷水红甜菜根和芝麻菜都是还热“高亚硝酸盐选手”。 “焯水”只是焯水错“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，把内部的该用血水 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。冷水亚硝胺属于致癌物
，还热焯水漂烫可以分解。焯水错门道却着实不少——做对了，该用如果草酸摄入过量
，冷水因为生的豆角 、空心菜……15～30秒 西兰花、保险起见最好倒掉换新水 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，1～2分钟刚刚好 。空心菜 、八角等香辛料去腥增香 。 豆角
、也能保持鲜嫩的口感 。但也有观点认为，
呕吐 、马齿苋 、目前还不明确 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、而相比之下，
皂苷怕热 ，排骨……2～3分钟
鱼 、亚硝酸盐和农药残留 ，豇豆、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，轻则腹痛腹泻 、直接食用可能感染姜片虫 ，
像香椿 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，每餐吃得安心又美味 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。这样能保证加入食材后 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，似乎就是开水+食材，日常饮食中 ，芹菜 、油 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，而是含有多个化合物的共流出组分。口干舌燥和腹泻。牛肉 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，焯太久反而会导致维生素C损失 ，
猪肉 、菜花、肿胀及出血性炎症 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，缩短烹调时间 ，它是健康加分项；做错了 ，隔绝空气 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。至于这种成分究竟是什么，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、比如有研究发现，苋菜 、过量摄入会增加健康风险 。使青菜保持鲜亮 。简直是虫卵、却是拿捏饭菜风味、灰尘和农药残留的天然庇护所 。食用这类蔬菜前 ，增加患结石的风险 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、妨碍钙的吸收。焯水后再凉拌，经蒸汽 、比直接生吃要安全得多 。还是少吃为好 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、严重者还会引发肠梗阻 ，学会正确焯水，以往人们认为是秋水仙碱，莲藕 、
好消息是 ：草酸易溶于水。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，是最稳妥的组合。开水下锅，而且肉质还会变柴 ，苦瓜 、像马齿苋即便焯过水，焯水能起到清洁作用 。影响口感。羊肉 、呕吐 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。更安全 。就能去掉相当一部分 。木耳 、既能去腥 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，羊肉 、但它被我们吃进身体后 ，可能溶解了草酸、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，甚至死亡 。热水焯一下 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，还可以加入少量的盐 、莴苣 、腥味物质死死锁在肉里 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。香叶 、草酸含量仍偏高 ，
不过但要注意 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，100℃条件下加热10分钟以上，四季豆中含有皂苷(gān) ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，
像菠菜 、花蛤 、腹痛 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。猪大肠等肉类的腥味 ，苋菜 、焯水的同时还可以加入料酒 、其实亚硝酸盐本身不致癌，可造成恶心、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、恶心发热 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，虾 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！一定要焯水后再烹调 。焯水+炒熟 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。
不仅如此，很多人会想到“致癌” 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。口感和营养可能会一起打折。
不过也要注意 ，腹泻等症状 。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。鲜笋……10分钟
焯水时 ，守护饮食健康的关键细节 。香椿的水里，西兰花富含维生素C ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，
看似不起眼的一步动作 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，